生鲜连锁超市如何实现系统化、精细化管理

生鲜连锁超市作为农产品流通市场上一种新兴的销售渠道，正在被越来越多的消费者所接受，并将成为人们购买生鲜产品的主要场所。但在生鲜超市营运过程中存在很多问题又制约着生鲜连锁企业的发展和壮大，这些问题主要集中体现在以下方面：

 

生鲜连锁企业规模小、价格高；企业及商品营运形象差；营运损耗居高不下，缺乏盈利能力；生鲜营运管理缺乏标准化；缺少适应生鲜经营特点的信息系统及物流与供应链保障。

 

为此，生鲜连锁超市企业需要做好以下几点，以求良性永续发展。

 

1、梳理、澄清阶段发展的业务策略，为营运体系的构建实施提供战略性方向指引。

 

2、建立全面、有序、高效的组织职能架构，界定关键岗位与职责范畴，并对高速发展中的组织演化做出相应预案。

 

3、完善健全符合生鲜营运特点的流程体系，实现各业务板块、部门的流程运作标准化，明确公司及部门流程运营的关键控制点。

 

4、建立定量的公司营运评估体系，实现自上而下的以报表呈现、驱动经营业绩。

 

5、建立专业支持生鲜经营特点的信息化管理及应用系统。

 

生鲜连锁超市如何实现系统化、精细化管理

 

业务策略梳理与澄清

 

结合生鲜连锁经营运作的五大关键成功因素类别（商品管理、销售与服务、供应链体系及信息管理、人力资源管理、财务管理）与生鲜连锁经营行业价值链分析工具，结合行业经验与标杆比对，进一步澄清业务策略，使其在部门组织中更为有效的可视与传递。

 

生鲜损耗控制原则与体系构建

 

损耗是生鲜经营企业的利润“杀手”，“有销售、无利润”是当前生鲜零售企业普遍存在的怪圈，生鲜经营损耗不可避免但可控制，健全并持续优化的组织职能是生鲜经营企业业绩长青的“保镖”。企业应以数量控损为轴心，带动合理定价、科学订货协同运作，贯穿营运、采购、配送、加工各个业务环节，将精细化管理体现在业务和流程细节中，依托社会化透明稳定的生鲜供应链，打破生鲜盈利瓶颈。

 

损耗来源分析：

 

1、商品及服务开发中的损耗——机会损耗；因缺货、断货、陈列量不足、商品不符合客户需求等原因造成。

 

2、营销/广告管理中的损耗——价格损耗：售价低于进价、标价低于售价、定价过低、定价过高造成小头大尾、损耗过高。

 

3、生鲜采购管理中的损耗——订货损耗和收货损耗：订货、到货时间重叠、滞销、时间判断错误、天气变化、促销、保质期或损耗预估错误、收货顺序不当、收货方式不当、品质不良、点数不准、过磅不准等造成。

 

4、生鲜加工库存管理中的损耗——库存损耗和保险损耗：由进货量过大、销售不佳、库存堆积、过期、变质、死亡、生鲜技术不佳、步留率偏低、设备故障等因素造成。

 

5、物流/分销管理中的损耗——加工损耗和盗窃损耗：由操作过多、原材料浪费、商品品质不好、商品卖相不好、商品定价过高、员工或顾客偷吃、内盗外盗、内外互相串通等原因造成。

 

6、门店经营管理中的损耗——搬运损耗、陈列损耗和时间损耗：由进货搬运受损、暂存搬运受损、补货受损、顾客打破商品、陈列销售不佳、陈列面积过大、陈列时间过长、积压过高、先进后出、孤儿商品未及时回收、退货不及时造成报损、顾客等候而错过销售机会等原因造成。

 

7、销售服务管理中的损耗——销售损耗：由计价错误（如多买少打、A计B出、高计低出等）、磅称不准、包装破损、商品到期变质、收银机故障、收银操作不当、孤儿商品等造成。

 

生鲜连锁超市如何实现系统化、精细化管理

 

营运流程规划与标准化

 

生鲜经营由于其行业供应链的特殊性，因此在流程的规划建立过程中，对行业及商品特性的了解与把握是流程有效建立的基础。

 

1、以采购运作为中心或是以门店营运为中心的核心是在此基础上让各个业务环节的目标达成一致。

 

2、改善生鲜商品经营业绩的核心在于控损以及通过提升销售意识和技巧以提高销量。

 

3、固定供应商采购向专业分工的稳定供应商（基地）采购转变本质上是个人能力向组织能力的转变。

 

4、品质检验应转向品质保证，以确保门店能够销售顾客所需要的规格商品。最终目标是通过精心设计的供应链保障终端商品的稳定性。

 

5、配送的重点要为门店提供稳定的配送节拍，以配合门店的营运计划。

 

6、科学管理的核心是经营活动“有标准”和“可度量”，而可分析性和用数字说话是基础。

 

建立运营流程体系的关键因素

 

1、明确流程目标，设计基本的管理流程，绘制清晰的流程图。

 

2、对流程图的关键控制点加以确认，确保流程执行的过程不偏离流程设计的最初目标。

 

3、确定流程执行的主要协调单元，强调其在流程执行中的重要推动作用，如生鲜商品进价管理流程中的主推动部门是采购部，主推动人是采购经理。

 

4、设计流程关键交接环节程序，限制流程交接环节的相关表单，确定交接时间限制。

 

5、流程授权：明确流程参与各方的相关权利与责任，在流程执行过程中发挥流程权的决定作用，如提案权（提出或编制管理方案制度的权利）、审核权（批准管理方案制度付诸实施的权利）、执行权、考核权等。

 

生鲜连锁经营管理的相关经验

 

从生鲜商品特点角度看：

 

1、贴近生活，价格敏感，顾客购买率高，消费量大；

 

2、生鲜商品属于高损耗、易损耗商品，并且每时每刻都存在损耗的产生；

 

3、与普通商品相比较，生鲜商品的“卖相”是顾客的购买关键因素之一；

 

4、大部分日常经营都不能以计件的方式进行，如盘点、销售等；

 

5、生鲜商品具有较强的时令感和新鲜感，也是激发顾客消费的动力；

 

6、同一商品存在多种售卖形式；

 

7、生鲜商品存在地区差异，不同地区生鲜种类存在一定比例的差别；

 

8、对生鲜而言，实时运营情况比总结过去的运营情况要更加重要。

 

从生鲜商品管理要求角度看：

 

1、首先是要控制损耗；

 

2、提高商品卖相，增加销售机会，提升生鲜商品快速流动；

 

3、需要实时掌握门店当前经营情况，销售、库存、订货、陈列等

 

4、需要灵活的定价方式，影响定价的有库存、卖相、天气、竞争对手价格等；

 

5、同一商品根据不同的品质需要有分阶梯的价位，每天存在多个价；

 

6、需要能及时得到实时数据分析结果，快速响应，快速变化；

 

7、尽可能的获得国家对生鲜农户产品的政策支持，利益最大化。

 

生鲜连锁超市如何实现系统化、精细化管理

 

重视生鲜数据中心作用

 

1.价格跟检

 

分析来自采购、各个门店提供的市调进价、售价等大量汇总数据，结合库存、区域销售、门店周销、日销及价格指数的情况，下发生鲜指导价、建议售价，提高商品的毛利水平。

 

2.订单跟踪

 

根据历史销售数据、纵横销售数据、库存信息、采购优势机会等信息分析，修改门店订单数据，提升门店订单的有效性和库存管理水平，降低商品损耗，把握销售机会。

 

3.库存管控

 

根据历史库存变化情况，综合分析门店、物流中心的进销存信息，从而进行库存优化，提高供应链周转效率，降低生鲜损耗。从商品进入物流环节开始，对每个关键节点进行信息采集，即时掌握商品物流信息，根据即时的库存信息，结合销售情况，对物流配货的先后顺序进行合理调配，提供及时的物流服务和合理的配送节奏。

 

4.损耗控制

 

从采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、促销计量、保鲜、回收、报损等环节进行数据监测，系统提供异常报告，业务上可根据报告持续的跟进与优化，实现全程控损能力。

 

做好生鲜的要点

 

首先，做生鲜需要技术和经验，让技术和经验可以复制和传递，才能创造规模效益。总部分析营运数据、查找问题，并指导业务，将经验与标准固化于系统中，才能降低业务风险。

 

其次，生鲜的毛利来自控损能力，减少不必要的中间环节，是减少损耗最有效的方法之一。

 

再次，简单直接的业务流程可以创造价值，生鲜从业人员的教育需要做到一说就会，业务流程设计必须直接简单原则。

 

生鲜管理必须做到人始终不离场，这是生鲜业务的客观要求。有效的现场价格管理，可以提高商品的毛利水平，而现场补货时提高生鲜销售的必要条件，现场加工是降低商品损耗提高商品毛利的有效方法之一，所以需要可执行的现场规范贯穿于系统功能，包括盘点、报损、补货、改价、促销、加工、现场清洁等各个环节。都需要运营规范。
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